Khinkali: qué son, cómo se comen y con qué vino maridarlos

En resumen: el khinkali es una empanadilla georgiana hervida, rellena de carne picada especiada y caldo. Se come con las manos: se sujeta por el rabito de masa (kudi), se muerde un lateral, se sorbe el caldo y el rabito se deja en el plato. En Georgia se comen de diez a quince por persona y marida especialmente bien con un tinto Saperavi de qvevri.

El khinkali es el plato que más rápido convierte a cualquiera en fan de la cocina georgiana: una empanadilla grande, jugosa, con caldo dentro, que se come con las manos y tiene sus propias reglas. Aquí tienes qué es, cómo se come sin quemarte ni derramar nada, cómo hacerlo en casa y qué vino ponerle al lado.

Qué es el khinkali

El khinkali es una empanadilla georgiana de masa hervida, rellena de carne picada especiada y caldo. Se parece de lejos al jiaozi chino o al manti turco, pero tiene dos cosas propias: el caldo líquido que se forma dentro durante la cocción, y el nudo de masa retorcido de arriba, el rabito o kudi, que hace de asa y no se come.

Nació en las regiones montañosas de Pshavi, Mtiuleti y Jevsureti, en el noreste de Georgia, como comida de pastores: barata, contundente y fácil de hacer en cantidad. Se suele señalar al pueblo de Pasanauri, en plena carretera militar georgiana, como su cuna, y la tradición cuenta que se ideó como comida de campaña para los soldados de montaña: un plato completo —carne y caldo en un mismo bocado— que se podía llevar y comer con las manos, sin cubiertos ni platos. Hoy se come en todo el país y es, junto al khachapuri, el plato nacional.

Cómo se comen los khinkali (las reglas)

Esta es la parte que separa al turista del que ya ha estado en Tbilisi. Toda la gracia del khinkali está en el caldo que se forma dentro al cocerse, y el reto es comértelo sin que se derrame ni una gota. Por eso no se pincha ni se corta: perderías el jugo, que es lo mejor del bocado. Se hace así:

1. Con las manos. Nunca con tenedor y cuchillo: pincharlo hace que se escape el caldo, que es justo lo bueno.
2. Cógelo por el "rabito", boca abajo.
3. Muerde un lateral y sorbe el caldo antes de nada. Va muy caliente: espera un minuto o dos desde que sale de la olla.
4. Cómete el resto de la empanadilla.
5. Deja el "rabito" en el plato. Está crudo por dentro y no se come. En Georgia se cuentan al final para saber cuántos ha comido cada uno.

Se sirven sin salsa. Lo único que llevan encima es pimienta negra recién molida, y bastante.

Tipos de khinkali

• Kalakuri (de ciudad): mezcla de ternera y cerdo con cebolla, cilantro y comino. Es el más común.
• Mtiuluri (de montaña): solo carne, sin hierbas. Más austero y, para muchos, el auténtico.
• De cordero: típico de las zonas altas.
• Sokos khinkali: de setas.
• Kartophilis khinkali: de patata, cremoso.
• Kvelis khinkali: de queso, normalmente sulguni.

Receta de khinkali en casa

Ingredientes (para unos 20)

Masa: 500 g de harina de fuerza, 250 ml de agua fría, 1 cucharadita de sal.
Relleno: 300 g de ternera picada, 200 g de cerdo picado, 1 cebolla grande muy picada, 2 dientes de ajo, un buen puñado de cilantro fresco, 1 cucharadita de comino molido, sal, pimienta negra y 150-200 ml de caldo de carne frío.

Paso a paso

1. Mezcla harina, sal y agua fría. Amasa 10 minutos hasta que quede una masa firme y lisa. Tápala y déjala reposar 40 minutos.
2. Mezcla las carnes con la cebolla, el ajo, el cilantro y las especias. Añade el caldo poco a poco hasta que el relleno quede casi líquido: ese caldo es lo que luego te vas a beber.
3. Estira la masa fina (2-3 mm) y corta círculos de 10-12 cm.
4. Pon una cucharada de relleno en el centro. Ve plegando el borde en pliegues pequeños girando el círculo: cuantos más pliegues, mejor considerado está. Retuerce la punta para cerrar.
5. Hiérvelos en agua con sal 12-14 minutos, removiendo con suavidad al principio para que no se peguen al fondo. Están listos cuando flotan e hinchan.
6. Sácalos con espumadera, pimienta negra por encima y a la mesa. Se comen al momento.

Con qué vino maridar el khinkali

El khinkali es graso, especiado y salino. Necesita un vino con estructura y acidez que corte, no uno ligero.

• Saperavi de qvevri: la opción de manual. Tinto de pulpa tinta, tánico y con acidez alta, limpia la grasa del relleno y aguanta la pimienta. Prueba el Saperavi de qvevri o, si lo quieres más serio, el Mukuzani DOP, que es Saperavi con crianza.
• Vino ámbar (orange wine): si el relleno es de setas, patata o queso, un vino naranja de qvevri funciona mejor que un tinto. Tiene taninos pero también aroma, y se lleva bien con el cilantro.
• Tavkveri: para khinkali de cordero, el Tavkveri es más ligero y suelto, con menos tanino.

Si vas a montar una cena georgiana entera y no quieres elegir, un pack de degustación te deja poner tinto y ámbar en la misma mesa, que es exactamente como se hace en una supra.

Preguntas frecuentes

¿Se come el "rabito" del khinkali?

No. Esa parte concentra masa sin cocer del todo y se deja en el plato. Tradicionalmente se cuentan al final de la comida.

¿Se pueden congelar?

Sí, y es la mejor forma de tenerlos a mano. Congela los khinkali crudos en una bandeja, separados, y luego pásalos a una bolsa. Se hierven directamente congelados, 3-4 minutos más.

¿Cuántos khinkali come una persona?

En Georgia se comen como plato único, y ahí la cifra sorprende: un buen comensal despacha sin esfuerzo entre diez y quince, y los más aficionados pasan de ahí. Son mucho más grandes de lo que parecen en foto, así que para una cena en casa con más platos calcula entre cinco y ocho por persona.

¿Se puede hacer khinkali vegetariano?

Sí. Los de setas con cebolla pochada y los de patata con queso sulguni son tradicionales, no una adaptación moderna.

¿Qué diferencia hay entre el khinkali y el khachapuri?

El khinkali es una empanadilla hervida rellena de carne y caldo que se come con las manos. El khachapuri es un pan horneado relleno de queso fundido, a veces con huevo y mantequilla. Uno es de muñeca y cuchara; el otro, de horno y queso. Son los dos platos nacionales de Georgia y a menudo se piden juntos.

¿Dónde se puede comprar o probar khinkali en España?

Fuera de los pocos restaurantes georgianos de Madrid y Barcelona, la vía más fiable es hacerlos en casa con la receta de arriba: la harina y la carne se encuentran en cualquier supermercado. Lo que no está en el súper es el vino que los acompaña: en Whino enviamos vino georgiano a toda España.

¿Cómo se cocinan los khinkali congelados?

Directos del congelador al agua, sin descongelar. Se echan en abundante agua con sal a fuego suave y están listos cuando flotan y la masa queda translúcida, unos doce a quince minutos (un par más que los frescos). Descongelarlos antes hace que se peguen y se rompan al hervir.