Khachapuri: qué es, tipos, receta y maridaje con vino
En resumen: el khachapuri es el pan de queso de Georgia: masa horneada rellena de sulguni fundido. Su versión más famosa es el adjaruli, con forma de barca, huevo y mantequilla. Junto al khinkali, es uno de los dos platos nacionales del país y marida mejor con un blanco seco de qvevri o, en las versiones con huevo, con un vino naranja con tanino.
El khachapuri es el pan de queso de Georgia y, junto al khinkali, el plato que todo el mundo prueba primero. Masa horneada, queso fundido dentro y, según la región, un huevo encima. Aquí tienes qué es, los tipos que existen, cómo se come el famoso adjaruli con forma de barca, la receta para hacerlo en casa y qué vino ponerle al lado.
Qué es el khachapuri
Khachapuri significa literalmente «pan de requeso»: khacho (requeso) y puri (pan). Es masa de pan rellena o cubierta de queso fresco y salado, horneada hasta que el queso burbujea. En Georgia se come a cualquier hora y en cualquier ocasión, desde el desayuno hasta la supra, el banquete georgiano.
Los tipos de khachapuri
No hay un khachapuri, hay muchos. Cada región de Georgia tiene el suyo y cambian la forma, el queso y la cantidad de mantequilla.
- Imeruli — el más común. Redondo y plano, con el queso dentro de la masa. Es el khachapuri de diario.
- Adjaruli — el de la foto que todo el mundo conoce: forma de barca abierta, con un huevo crudo y una nuez de mantequilla que se remueven en caliente.
- Megruli — como el imeruli pero con más queso gratinado por encima. El más goloso.
- Achma — capas de masa hervida y queso, tipo lasaña. Muy denso.
- Penovani — de hojaldre, en forma de sobre cuadrado. Es el formato callejero.
- Guruli — plegado en media luna, con huevo duro y a veces carne. Se hace en Navidad.
Cómo se come el khachapuri adjaruli
El adjaruli tiene un ritual y merece la pena hacerlo bien, porque el huevo llega crudo a la mesa a propósito.
- En cuanto te lo sirvan, echa la mantequilla dentro y remueve el huevo con el queso caliente hasta que quede una crema homogénea. Hay que hacerlo rápido, mientras quema.
- Arranca un trozo del borde de masa, el asa de la barca.
- Mójalo en la crema de queso y cómetelo.
- Sigue rompiendo borde y mojando hasta que solo quede el fondo.
- El fondo empapado es lo mejor de todo y se come al final, con tenedor.
Se come con las manos y compartiendo. Un adjaruli entero da para dos personas si hay más platos en la mesa.
Receta de khachapuri "Imeruli" en casa
El imeruli es el más fácil de replicar fuera de Georgia porque no depende de quesos imposibles. Salen dos, para cuatro personas.
Ingredientes
- 500 g de harina de fuerza
- 250 ml de leche templada
- 7 g de levadura seca de panadería
- 1 huevo
- 40 g de mantequilla
- 1 cucharadita de sal y otra de azúcar
- 400 g de queso: mitad mozzarella baja en humedad, mitad feta desalado. Es lo más parecido al sulguni e imeruli georgianos.
Paso a paso
- Disuelve la levadura y el azúcar en la leche templada y deja 10 minutos hasta que espume.
- Mezcla con la harina, la sal, el huevo y la mantequilla derretida. Amasa 10 minutos hasta tener una masa lisa y algo pegajosa.
- Tapa y deja levar 1 hora, hasta que doble.
- Ralla y mezcla los quesos. Si el feta está muy salado, deja los dados en agua 20 minutos y escurre bien.
- Divide la masa en dos, estira cada mitad en un círculo y pon el queso en el centro.
- Cierra la masa sobre el queso como un hatillo, sella y aplasta con cuidado hasta dejar un disco de unos 2 cm.
- Hornea a 250 °C, 12-15 minutos, hasta que esté dorado. Pincela con mantequilla al salir y sirve inmediatamente.
Con qué vino maridar el khachapuri
El khachapuri es queso, mantequilla y masa: grasa y sal. Lo que necesita es acidez que limpie el paladar, no un vino que compita en potencia. Estas son las combinaciones que funcionan.
- Imeruli o megruli — un blanco seco y tenso. El Tsinandali DOP, de Rkatsiteli y Mtsvane, tiene la acidez justa para cortar el queso fundido. El Manavi Mtsvane hace el mismo trabajo con más aroma floral.
- Adjaruli — con huevo y mantequilla pide algo con más estructura. Un vino naranja de qvevri es la respuesta georgiana: el tanino de las pieles atraviesa la grasa como no lo hace ningún blanco. El Rkatsiteli ámbar es la entrada más fácil.
- Guruli o versiones con carne — aquí sí entra un tinto. El Saperavi de qvevri aguanta el relleno sin taparlo.
Si quieres probar varios estilos antes de decidirte, un pack de degustación te deja comparar blanco, ámbar y tinto con la misma cena.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se pronuncia khachapuri?
«Ja-cha-PÚ-ri». La kh inicial es una jota suave, casi como en «jamón», y el acento cae en la penúltima sílaba.
¿Qué queso se usa si no encuentro sulguni?
La mezcla estándar fuera de Georgia es mozzarella baja en humedad con feta desalado a partes iguales. El sulguni es elástico y salado; la mozzarella aporta el hilo y el feta la sal y el punto ácido.
¿Se puede congelar?
Sí, y funciona bien. Congela el khachapuri ya formado pero sin hornear, envuelto en film. Se hornea directamente congelado a 250 °C, añadiendo 5 minutos al tiempo.
¿Va mejor un vino blanco o uno naranja?
Depende del tipo. Para los que solo llevan queso, blanco seco y con acidez. Para el adjaruli, con huevo y mantequilla, el vino naranja de qvevri se defiende mucho mejor porque tiene tanino. Si dudas, el naranja es el que aguanta más variedad de rellenos.
¿Qué diferencia hay entre el khachapuri y el khinkali?
El khachapuri es un pan horneado relleno de queso fundido, a veces con huevo y mantequilla. El khinkali es una empanadilla hervida rellena de carne y caldo que se come con las manos. Uno sale del horno; el otro, del agua. Son los dos platos nacionales de Georgia y suelen pedirse juntos en la misma mesa.
¿Cuál es el khachapuri con huevo?
Es el adjaruli, el de forma de barca. La masa se hornea en forma de bote y se rellena de sulguni; al sacarlo se corona con un huevo crudo y una porción de mantequilla que se remueven con el queso caliente hasta formar una crema. Es el khachapuri más fotografiado y el más contundente: uno entero da para dos personas.
¿Dónde se puede comprar o probar khachapuri en España?
Fuera de los pocos restaurantes georgianos de Madrid y Barcelona, lo más fiable es hornearlo en casa con la receta imeruli de arriba, que se hace con quesos de supermercado. Lo que no está en el súper es el vino georgiano que lo acompaña: en Whino lo enviamos a toda España.
¿Y con khinkali?
Son los dos platos que suelen salir juntos en una mesa georgiana. Lo tienes explicado en nuestra guía del khinkali.
