Por qué hay que oxigenar los vinos georgianos de Qvevri
Compartir
Es el mensaje que más recibimos después de un primer pedido:
«Lo he abierto y estaba cerrado». «Huele raro al principio». «No sabe a lo que probé en la cata».
Casi siempre la respuesta es la misma, y no tiene nada que ver con la botella.
Le ha faltado oxígeno. Un vino georgiano de qvevri, elaborado con poco o ningún sulfito añadido, necesita como mínimo 30 minutos de aire antes de beberlo. Los tintos, desde luego. Y también los ámbar, aunque sean blancos. No es una recomendación de manual: es la diferencia entre un vino apagado y el vino que compraste.
El genio de la botella
En Georgia hay una manera de contar esto que me gusta bastante más que cualquier manual de enología.
Dicen que "el vino es un genio encerrado en una botella".
Y la imagen es más exacta de lo que parece. El genio lleva ahí dentro meses. A veces años. Está dormido, en un sitio oscuro y sin aire, esperando a que alguien se acuerde de él.
Tú descorchas y esperas que salga de golpe, como en las películas.
No sale.
Necesita un momento para desperezarse, estirarse y ocupar la habitación. Y ese momento son treinta o cuarenta minutos, no treinta segundos.
Por eso abres un Saperavi de qvevri, lo hueles y no encuentras nada. O encuentras algo raro. No es que el vino esté mal: es que le has pedido un deseo al genio antes de que abriera los ojos.
Lo mejor de todo es que aquí la metáfora no está traída de los pelos. Los vinos georgianos fermentan dentro de una tinaja de barro enterrada bajo tierra, a oscuras, durante meses. El vino sale literalmente del subsuelo.
Cuando por fin llega a tu copa, lleva mucho tiempo esperando a que alguien le dé aire.
Dáselo.
Abrir la botella un rato antes no sirve de nada
Esto conviene decirlo pronto porque es lo que hace casi todo el mundo. Descorchar la botella y dejarla de pie en la mesa «para que respire» es, en la práctica, no hacer nada.
El motivo es puramente geométrico: por el cuello de una botella el vino está en contacto con el aire por una superficie de apenas unos centímetros cuadrados. Puedes tener la botella abierta dos horas y el vino del fondo no se habrá enterado. Al servirlo en una copa esa superficie se multiplica; en un decantador, mucho más.
Oxigenar un vino no es dejar pasar el tiempo. Es mover el vino y aumentar la superficie en contacto con el aire.
Qué le pasa al vino cuando entra oxígeno
Se van los aromas de reducción
Es el motivo número uno y el que más sorprende. Dentro de una botella hay muy poco oxígeno, y en los vinos de mínima intervención eso favorece la aparición de compuestos azufrados: notas de cerilla recién apagada, goma, col hervida o incluso establo en los primeros minutos.
No es un defecto y no es irreversible. Son moléculas volátiles: en cuanto el vino toma aire, se van. Es paradójico —se asocia el vino sin sulfitos con la oxidación y sin embargo su problema típico al abrir es el contrario—, pero es exactamente lo que pasa. Si tu Saperavi de qvevri huele cerrado al descorcharlo, no lo juzgues todavía.
Es el genio abriendo los ojos. Los primeros minutos está de mal humor, como todo el mundo. Se le pasa.
El tanino se percibe más suave
El Saperavi es una uva tintórea: tiene la pulpa roja, no solo la piel. Eso le da una carga de color, tanino y materia poco habitual. Recién abierto puede resultar áspero y anguloso; con media hora de aire la astringencia se integra y aparece la fruta negra que hay debajo.
Se abre el aroma
Los compuestos aromáticos tienen que evaporarse para llegar a tu nariz. Un vino frío y quieto huele a poco. El mismo vino aireado y a la temperatura correcta huele al triple.
Cuánto tiempo necesita cada vino
- Saperavi de qvevri, sin sulfitos añadidos — 45-60 min en decantador. Es el que más lo agradece de todo el catálogo.
- Akhoebi, Saperavi de microzona en qvevri — 45-60 min en decantador.
- Mukuzani DOP, con 9 meses de roble francés — 60 minutos o más. Tiene estructura de sobra para aguantarlo.
- Tavkveri, ligero y frutal — 15-20 min. Basta con servirlo en copa amplia y esperar.
- Kindzmarauli semidulce — no lo necesita. Servir fresco y directo.
- Vinos ámbar (Rkatsiteli, Kisi, Tsarapi) — 30 min. Sí, aunque sean blancos: tienen tanino y ganan muchísimo.
La regla que puedes memorizar: si es de qvevri, media hora es el mínimo, no el objetivo.
Cómo oxigenar si no tienes decantador
No hace falta comprar nada. Por orden de eficacia:
- Sírvelo en copas grandes media hora antes. Llena solo un tercio de la copa y déjalo. Es la forma más sencilla y funciona mejor que la botella abierta.
- Doble trasiego o "jarreado". Vierte el vino en una jarra de cristal y vuélvelo a pasar a la botella. Ese movimiento le mete más aire en treinta segundos que una hora de botella quieta.
- Remueve en la copa. Girar el vino en la copa no es una pose: es el método más rápido para airear los últimos tragos.
- Aireadores de embudo. Los que se ponen en el cuello hacen un trabajo rápido, pero es un golpe de aire brusco de una sola vez. Sacan de un apuro; no sustituyen al tiempo.
La temperatura va en el mismo lote
De poco sirve airear un vino si lo sirves demasiado caliente. Un tinto a 24 °C —la temperatura real del salón de una casa española en verano— solo huele a alcohol, y el tanino se percibe más duro.
- Saperavi, Akhoebi, Mukuzani: 16-18 °C. Si hace calor, 15-20 minutos en la nevera antes de servir.
- Tavkveri: 14-16 °C. Es un tinto ligero y agradece el frescor.
- Vinos ámbar: 12-14 °C, y decantados. Por debajo de 12 se cierran.
Preguntas frecuentes
¿Puedo pasarme de tiempo?
Con un tinto de qvevri estructurado es difícil: aguantan varias horas abiertos y suelen mejorar. El que sí se cansa antes es un tinto ligero como el Tavkveri.
¿Puedo decantarlo la noche anterior?
No. Ahí ya no estás aireando, estás oxidando. El techo razonable son un par de horas.
Huele a huevo o a cerilla al abrirlo. ¿Está malo?
Casi con total seguridad no: es reducción. Dale aire y remueve la copa. Si a los 40 minutos sigue igual, escríbenos y lo miramos.
¿Y la botella empezada?
Tapada y en la nevera aguanta dos o tres días. Muchos de nuestros vinos de mínima intervención están mejor al día siguiente que recién abiertos, que es la mejor prueba de todo lo que cuenta este artículo.
¿Los vinos ámbar se decantan de verdad?
Sí. Es lo que más sorprende a quien los prueba por primera vez: se sirven fríos como un blanco, pero se tratan como un tinto.
Haz la prueba esta noche
No hace falta que te creas nada de lo que acabas de leer.
Coge una botella. Sirve una copa nada más abrirla y déjala a un lado. Sírvete otra del mismo vino cuarenta minutos después.
Pruébalas seguidas.
Rara vez parecen el mismo vino. Y esa distancia entre las dos copas la has creado tú, sin hacer absolutamente nada más que esperar. Eso es el genio saliendo de la botella.
Si todavía no tienes ninguno en casa, la forma más fácil de comprobarlo es un pack de degustación. Y si te preguntas por qué nuestras botellas llevan cera y un tapón que no parece corcho, lo contamos en este artículo sobre el cierre. Para llevarlos a la mesa, aquí va la guía de maridaje con la cocina española.
