Хачапури: что это такое, виды, рецепт и винные пары

Хачапури — это грузинский сырный хлеб, и наряду с хинкали это блюдо, которое все пробуют первым. Запеченное тесто, расплавленный сыр внутри и, в зависимости от региона, яйцо сверху. Здесь вы узнаете, что это такое, какие виды существуют, как едят знаменитый аджарули в форме лодочки, рецепт его приготовления дома и какое вино к нему подавать.

Что такое хачапури

Хачапури буквально означает «творожный хлеб»: хачо (творог) и пури (хлеб). Это хлебное тесто, начиненное или покрытое свежим соленым сыром, запеченное до тех пор, пока сыр не начнет пузыриться. В Грузии его едят в любое время и по любому поводу, от завтрака до супры, грузинского застолья.

Виды хачапури

Существует не одно хачапури, а много. Каждый регион Грузии имеет свое, и они различаются по форме, сыру и количеству масла.

• Имерули — самый распространенный. Круглый и плоский, с сыром внутри теста. Это повседневное хачапури.
• Аджарули — то, что на фотографии, которое всем известно: форма открытой лодочки, с сырым яйцом и кусочком сливочного масла, которые перемешивают в горячем виде.
• Мегрули — как имерули, но с большим количеством запеченного сыра сверху. Самое сладкое.
• Ачма — слои вареного теста и сыра, как лазанья. Очень плотное.
• Пеновани — из слоеного теста, в форме квадратного конверта. Это уличный формат.
• Гурули — сложенное полумесяцем, с вареным яйцом и иногда мясом. Готовится на Рождество.

Как едят хачапури аджарули

Аджарули имеет ритуал, и его стоит выполнять правильно, потому что яйцо подается на стол сырым специально.

1. Как только его подадут, добавьте масло внутрь и перемешайте яйцо с горячим сыром до получения однородного крема. Делать это нужно быстро, пока горячо.
2. Отломите кусочек края теста, ручку «лодочки».
3. Окуните его в сырный крем и съешьте.
4. Продолжайте отламывать края и макать, пока не останется только дно.
5. Пропитанное дно — это самое вкусное, и его едят в конце, вилкой.

Его едят руками и делят с другими. Целого аджарули хватит на двух человек, если на столе есть другие блюда.

Рецепт хачапури имерули в домашних условиях

Имерули легче всего повторить за пределами Грузии, потому что оно не зависит от недоступных сыров. Получается два штуки, на четыре человека.

Ингредиенты

• 500 г муки высшего сорта
• 250 мл теплого молока
• 7 г сухих пекарских дрожжей
• 1 яйцо
• 40 г сливочного масла
• 1 чайная ложка соли и столько же сахара
• 400 г сыра: половина моцареллы с низким содержанием влаги, половина обессоленной феты. Это наиболее близко к грузинским сулугуни и имерули.

Пошаговая инструкция

1. Растворите дрожжи и сахар в теплом молоке и оставьте на 10 минут, пока не появится пена.
2. Смешайте с мукой, солью, яйцом и растопленным сливочным маслом. Месите 10 минут, пока не получите гладкое и слегка липкое тесто.
3. Накройте и оставьте подниматься на 1 час, пока оно не увеличится вдвое.
4. Натрите и смешайте сыры. Если фета очень соленая, оставьте кубики в воде на 20 минут и хорошо слейте воду.
5. Разделите тесто на две части, раскатайте каждую половину в круг и положите сыр в центр.
6. Закройте тесто над сыром, как мешочек, запечатайте и осторожно приплюсните, пока не получите диск около 2 см.
7. Выпекайте при 250 °C, 12-15 минут, пока не зарумянится. Смажьте сливочным маслом сразу после выпечки и подавайте немедленно.

С каким вином сочетать хачапури

Хачапури — это сыр, масло и тесто: жир и соль. Ему нужна кислотность, которая очистит нёбо, а не вино, которое будет конкурировать по силе. Вот рабочие комбинации.

• Имерули или мегрули — сухое и напряженное белое вино. Цинандали DOP из Ркацители и Мцване имеет достаточную кислотность, чтобы сбалансировать расплавленный сыр. Манави Мцване делает ту же работу с более цветочным ароматом.
• Аджарули — с яйцом и маслом требует чего-то более структурированного. Оранжевое вино из квеври — это грузинский ответ: танины из кожицы прорезают жир так, как не может ни одно белое вино. Янтарное Ркацители — самый простой вариант.
• Гурули или варианты с мясом — здесь подходит красное вино. Саперави из квеври выдерживает начинку, не заглушая ее.

Если вы хотите попробовать несколько стилей, прежде чем принимать решение, дегустационный набор позволит вам сравнить белое, янтарное и красное вино с одним и тем же ужином.

Часто задаваемые вопросы

Как произносится хачапури?

«Ха-ча-ПУ-ри». Начальное х — это мягкое «х», почти как в слове «хлеб», а ударение падает на предпоследний слог.

Какой сыр использовать, если я не найду сулугуни?

Стандартная смесь за пределами Грузии — это моцарелла с низким содержанием влаги и обессоленная фета в равных частях. Сулугуни эластичен и солен; моцарелла дает тянучесть, а фета — соль и кислинку.

Можно ли замораживать?

Да, и это хорошо работает. Заморозьте уже сформированное, но не выпеченное хачапури, завернутое в пленку. Выпекайте прямо из морозилки при 250 °C, добавив 5 минут ко времени выпечки.

Что лучше, белое или оранжевое вино?

Зависит от типа. Для тех, что содержат только сыр, подойдет сухое белое с кислотностью. Для аджарули, с яйцом и маслом, оранжевое вино из квеври справляется гораздо лучше, потому что в нем есть танины. Если сомневаетесь, оранжевое вино выдержит больше разнообразных начинок.

А с хинкали?

Это два блюда, которые обычно подаются вместе на грузинском столе. Об этом вы можете прочитать в нашем руководстве по хинкали.