Хинкали: что это такое, как их едят и с каким вином их сочетать

Хинкали — это блюдо, которое быстрее всего превращает любого в поклонника грузинской кухни: большой, сочный вареник с бульоном внутри, который едят руками и имеет свои собственные правила. Здесь вы узнаете, что это такое, как есть его, не обжегшись и ничего не пролив, как приготовить его дома и какое вино подать к нему.

Что такое хинкали

Хинкали — это грузинский вареник из отварного теста, наполненный пряным фаршем и бульоном. Издалека он похож на китайские цзяоцзы или турецкие манты, но у него есть две свои особенности: жидкий бульон, который образуется внутри во время приготовления, и скрученный узел теста сверху, хвостик или куди, который служит ручкой и не едят.

Он родился в горных регионах Пшави, Мтиулети и Хевсурети на северо-востоке Грузии как пища пастухов: дешевая, сытная и легко приготавливаемая в больших количествах. Сегодня его едят по всей стране, и он, наряду с хачапури, является национальным блюдом.

Как едят хинкали (правила)

Эта часть отличает туриста от того, кто уже был в Тбилиси:

1. Руками. Никогда вилкой и ножом: протыкание приводит к вытеканию бульона, а это самое вкусное.
2. Держите за хвостик, перевернув.
3. Откусите сбоку и сначала выпейте бульон. Он очень горячий: подождите минуту-две после того, как достали из кастрюли.
4. Съешьте остальную часть вареника.
5. Оставьте хвостик на тарелке. Он внутри сырой и не естся. В Грузии их считают в конце, чтобы узнать, сколько каждый съел.

Подаются без соуса. Единственное, что на них сверху, — это свежемолотый черный перец, и довольно много.

Виды хинкали

• Калакури (городские): смесь говядины и свинины с луком, кинзой и тмином. Это самый распространенный вид.
• Мтиулури (горные): только мясо, без трав. Более аскетичные и, для многих, подлинные.
• С бараниной: типично для высокогорных районов.
• Сокос хинкали: с грибами.
• Картофилис хинкали: с картофелем, сливочные.
• Квелис хинкали: с сыром, обычно сулугуни.

Рецепт хинкали в домашних условиях

Ингредиенты (на 20 штук)

Тесто: 500 г муки высшего сорта, 250 мл холодной воды, 1 чайная ложка соли.
Начинка: 300 г рубленой говядины, 200 г рубленой свинины, 1 большая мелко нарезанная луковица, 2 зубчика чеснока, большая горсть свежей кинзы, 1 чайная ложка молотого тмина, соль, черный перец и 150-200 мл холодного мясного бульона.

Пошаговая инструкция

1. Смешайте муку, соль и холодную воду. Вымешивайте 10 минут, пока тесто не станет плотным и гладким. Накройте и дайте постоять 40 минут.
2. Смешайте мясо с луком, чесноком, кинзой и специями. Постепенно добавляйте бульон, пока начинка не станет почти жидкой: этот бульон вы потом и будете пить.
3. Раскатайте тесто тонко (2-3 мм) и вырежьте круги диаметром 10-12 см.
4. Положите ложку начинки в центр. Сложите край маленькими складками, поворачивая круг: чем больше складок, тем лучше. Закрутите кончик, чтобы закрыть.
5. Варите в подсоленной воде 12-14 минут, осторожно помешивая в начале, чтобы они не прилипли ко дну. Готовы, когда всплывут и увеличатся в объеме.
6. Достаньте шумовкой, посыпьте черным перцем и подавайте на стол. Едят сразу.

С каким вином сочетать хинкали

Хинкали жирные, пряные и соленые. Им нужно вино с хорошей структурой и кислотностью, которое будет резать жир, а не легкое.

• Саперави из квеври: классический вариант. Красное вино с темной мякотью, терпкое и с высокой кислотностью, оно очищает жир от начинки и выдерживает перец. Попробуйте Саперави из квеври или, если хотите посерьезнее, Мукузани DOP, который представляет собой Саперави с выдержкой.
• Янтарное вино (оранжевое вино): если начинка грибная, картофельная или сырная, оранжевое вино из квеври работает лучше, чем красное. В нем есть танины, но также и аромат, и оно хорошо сочетается с кинзой.
• Тавквери: для хинкали с бараниной Тавквери более легкое и свободное, с меньшим количеством танинов.

Если вы собираетесь устроить целый грузинский ужин и не хотите выбирать, дегустационный набор позволит вам поставить красное и янтарное вина на один стол, что именно так и делается на супре.

Часто задаваемые вопросы

Едят ли хвостик хинкали?

Нет. Эта часть концентрирует недоваренное тесто и оставляется на тарелке. Традиционно их считают в конце еды.

Можно ли их замораживать?

Да, и это лучший способ держать их под рукой. Заморозьте сырые хинкали на противне отдельно, а затем переложите в пакет. Варите прямо замороженными, на 3-4 минуты дольше.

Сколько хинкали ест один человек?

В Грузии от пяти до восьми штук на человека в качестве основного блюда. Они намного больше, чем кажутся на фотографии.

Можно ли приготовить вегетарианские хинкали?

Да. Хинкали с грибами и тушеным луком, а также с картофелем и сыром сулугуни — это традиционные блюда, а не современная адаптация.