Шоти: грузинский хлеб из глиняной печи, рецепт и как его едят

В Грузии хлеб не покупают в супермаркете: его покупают свежим из глиняной печи, еще горячим и в форме вытянутой лодки. Этот хлеб называется шоти, и он присутствует на каждом столе в стране, рядом с сыром, хинкали и кувшином вина.

Что такое шоти

Шотис пури просто означает «хлеб шоти». Это белый хлеб без жира и сахара, который прилепляется к стенке вертикальной печи и выпекается за несколько минут при очень высокой температуре. Тонкая и хрустящая корочка снаружи, пышный мякиш внутри и эта вытянутая ромбовидная форма с острыми концами делают его безошибочным.

Тонэ – печь, которая делает это возможным

Тонэ (произносится «тонэ») – это глиняная печь в форме кувшина, зарытая в землю или встроенная в каменное основание, которая нагревается дровами до температуры свыше 400 °C. Пекарь смачивает тесто, заглядывает в печь и руками прилепливает его к внутренней стенке. Через две минуты он снимает его крюком.

Это тот же принцип, что и индийский тандыр или армянский тонир, и это не случайно: у них общее происхождение. Как и квеври в виноделии, тонэ – это глиняная технология, которую Грузия использует тысячелетиями без изменений, потому что она работает.

Как едят шоти

Его ломают руками, никогда не ножом, и кладут в центр стола, чтобы каждый мог отломить свой кусок. Вот обычные способы употребления:

• С сыром сулугуни — основная грузинская закуска. Горячий хлеб и соленый сыр, и ничего больше.
• Для макания — в лобио (фасолевое рагу), в аджику или в ореховый соус сациви.
• Как ложка — кусок хлеба используется для того, чтобы подталкивать и собирать еду с тарелки.
• С начинкой — разрезанный и начиненный сыром, он превращается в уличный обед в Тбилиси.
• На супра — на грузинском застолье он никогда не отсутствует, и есть правило, которое соблюдается: шоти не выбрасывают.

Рецепт шоти дома

Без тонэ не получится идентичного шоти, но с печью на максимуме и хорошо предварительно разогретым камнем или противнем получается довольно близко. Получится три хлеба.

Ингредиенты

• 500 г хлебопекарной пшеничной муки
• 320 мл теплой воды
• 10 г соли
• 5 г сухих дрожжей (или 100 г активной закваски, более близкой к оригиналу)

Пошагово

1. Смешайте муку с водой и дайте постоять 30 минут (автолиз). Добавьте соль и дрожжи и месите до получения гладкого и немного липкого теста.
2. Ферментируйте 2-3 часа при комнатной температуре, пока объем не удвоится.
3. Разделите на три части и скатайте в шары. Отдых 20 минут под накрытием.
4. Предварительно разогрейте духовку до 250 °C с камнем или противнем внутри, не менее 45 минут. Это самый важный шаг.
5. Раскатайте каждый шар руками до образования вытянутого ромба длиной около 35 см с острыми концами. Сделайте пальцами отверстие в центре: это предотвратит его раздувание, как воздушный шар.
6. Опрыскайте поверхность водой и выпекайте 8-10 минут, пока не зарумянится и при постукивании не будет звучать пусто.
7. Ешьте горячим. Свежеиспеченный шоти хранится недолго, и в этом вся прелесть.

С каким вином подавать шоти

Шоти почти никогда не подают отдельно: он приходит на стол с сыром, тушеными блюдами или мясом, и именно здесь выбирается вино. Три сочетания, которые работают:

• Шоти с сыром сулугуни — классика требует сухого белого вина с кислотностью, которая смягчит соль сыра: Цинандали DOP или Манави Мцване.
• Шоти для макания в лобио или сациви — с ореховым соусом и специями выигрывает оранжевое вино квеври: танины янтарного Ркацители выдерживают вес блюда гораздо лучше, чем легкое белое.
• Шоти с мясом на гриле (мцвади) — здесь правит красное вино: Саперави из квеври или Мукузани DOP, если мясо подается с соусом.

Если вы хотите попробовать все три варианта, не покупая шесть бутылок, дегустационный набор позволит сравнить их за одним столом.

Часто задаваемые вопросы

Как произносится шоти?

«Шоти», как написано, с английским звуком sh. Полное название — шотис пури, буквально «хлеб шоти».

Можно ли приготовить шоти без глиняной печи?

Да. Оно не будет идентичным — тонэ придает обжарку и копченый оттенок, который домашняя печь не воспроизводит, — но с печью при 250 °C и хорошо разогретым камнем результат очень достойный.

Как долго хранится шоти?

Часы, не дни. Поскольку в нем нет жира, он быстро сохнет, поэтому в Грузии его покупают ежедневно. Если он остается, его используют в тостах или для макания в тушеные блюда.

Чем он отличается от лаваша?

Лаваш надувается и образует полый карман; в шоти намеренно делают отверстие, чтобы он не надувался и оставался плотный мякиш. Кроме того, он гораздо длиннее и с острыми концами.

С какими еще грузинскими блюдами он сочетается?

Почти со всеми, но особенно с хинкали и хачапури, двумя другими столпами грузинского стола.