Грузинское вино и испанская кухня: сочетания с хамоном, рисом и косидо

В 2023 году мы начали стучаться в двери мадридских ресторанов с бутылкой грузинского янтарного вина под мышкой. Вопрос всегда был один: зачем Испании ещё одно вино?

Вопрос справедливый. Виноградников в Испании больше, чем в любой другой стране мира. Есть Риоха, Рибера, Херес, Риас-Байшас, Приорат. Короткий ответ: не нужно.

Длинный ответ — тот, что в итоге открыл нам винные карты ресторанов со звёздами Мишлен, — такой: есть часть испанской кухни, с которой испанское вино до конца не справляется. И именно здесь появляется Грузия.

Блюда, которые ломают любое сочетание

Каждый испанский сомелье знает этот чёрный список. Это блюда из самого сердца нашей кухни, которые тем не менее спорят почти с любым вином рядом:

• Артишок и спаржа. В них есть соединения, которые оставляют металлический или приторный привкус у большинства белых вин.
• Эскабече. Уксус сметает кислотность вина и делает его плоским.
• Хамон иберико де бейота. Жир и соль придавливают лёгкое белое, а танинное красное спорит с маслянистостью.
• Шафран в хорошем рисе, который горчит в паре со многими молодыми белыми.
• Копчёности и густые рагу, которым нужно и тело, и кислотность, чтобы срезать жир.

Классический испанский ответ почти на всё это великолепен: фино или мансанилья. Вино биологической выдержки — солоноватое, сухое, с окислительной ноткой, которое выдержит что угодно. Проблема в том, что это один-единственный регистр. А карте высокой кухни нужно больше одного инструмента.

Янтарное вино: белое, которое ведёт себя как красное

Янтарное вино — то, что за пределами Грузии обычно называют оранжевым, — делают из белого винограда, сброженного вместе с кожицей в большой закопанной в землю глиняной амфоре — квеври. Иногда в течение шести месяцев.

Контакт с кожицей полностью меняет вино. Появляется танин — то, чего у обычного белого нет. Появляются текстура, тело и ароматы сухофруктов, апельсиновой корки, чёрного чая, грецкого ореха и сухого мёда.

Получается очень полезная техническая редкость: вино, которое подают охлаждённым, при 12–14 °C, как белое, но со структурой, способной выдержать блюдо, которое по идее требует красного. А лёгкая окислительная нотка роднит его с фино — только с танином и большим объёмом во вкусе.

Для сомелье это не экзотика. Это недостающая деталь.

Сочетания с испанской кухней

Хамон иберико де бейота

Сочетание, которое нас чаще всего просят повторить. Прожилки жира в хамоне желудёвого откорма нужно срезать, не заглушая, а сухофрукты янтарного вина прямо перекликаются с лесным орехом в хамоне. Ркацители из квеври делает здесь работу, которая удивляет даже тех, кто двадцать лет подаёт фино к иберийским деликатесам.

Рис: паэлья, арроз а банда, чёрный рис

Шафран, софрито и рыбный бульон дают много умами и лёгкую горчинку. Янтарное вино хорошо это принимает: танин очищает рот между ложками, а ноты цитрусовой корки соединяются с шафраном, а не спорят с ним.

К рису с морепродуктами или арроз а банда попробуйте янтарное Царапи. К хрустящей корочке сокаррат и алиоли чёрного риса поднимите интенсивность на ступень выше — Киси из амфоры.

Мадридское косидо и густые рагу

Здесь переходим на красное. Косидо — блюдо из трёх подач с жиром чорисо, морсильи и сала, и ему нужно вино с высокой кислотностью, чтобы очищать вкус, и плотными танинами, чтобы сопровождать мясо.

Саперави создан именно для этого. Это сорт-красильщик — у него красная не только кожица, но и мякоть, — отсюда необычная глубина цвета и тёмных ягод и кислотность, которую в Испании мы скорее связываем с севером, чем с мощным красным. Так же хорошо работает с фабадой, кальосами или рагу из бычьих хвостов.

Артишок, спаржа и эскабече

Три «невозможных» блюда. И, пожалуй, самый технический аргумент за янтарное вино в карте: танин и окислительный характер нейтрализуют ровно то, из-за чего проваливаются другие вина. Конфи из артишока с янтарным от Alazani Marani перестаёт быть проблемой и становится блюдом, которым можно блеснуть.

Жаркое и мясо на углях

Молочный ягнёнок, молочный поросёнок, выдержанный стейк. Исторически территория Риберы. Мукузани DOP — Саперави из самой престижной зоны Кахетии — даёт ту же структуру, но с большей кислотностью и меньшим количеством дуба, а это именно то, что нужно хорошо приготовленному мясу на углях.

Сыры и рыба

К очень выдержанному манчего или копчёному идиасабалю — снова янтарное. А вот к белой рыбе, морепродуктам и сырым блюдам подходит грузинское белое без кожицы: Цинандали DOP или Мцване, более напряжённые и цитрусовые.

Почему нас выбирает высокая кухня

Сегодня мы поставляем вино двум ресторанам со звёздами Мишлен — Paco Roncero Restaurante с двумя звёздами и Pabú Коко Монтеса, — а также группам Grupo Paraguas, Tatel и Club del Gourmet в El Corte Inglés.

Когда мы спрашиваем их почему, причины повторяются:

1. Они решают сочетания, у которых раньше не было решения. Это причина номер один, и она чисто техническая. Дело не в том, чтобы поставить в карту что-то странное.
2. Они выделяют винную карту. Во всех винных погребах Мадрида есть Риоха, Рибера и Риас-Байшас. Раздел с Грузией есть у очень немногих.
3. Это минимальное вмешательство без риска. Высокая кухня хочет натуральное вино, но не хочет дефектов и нестабильных бутылок. Метод квеври оттачивается 8000 лет: это традиция, а не эксперимент.
4. Они работают в зале. Вино, сброженное в закопанной амфоре, по методу, внесённому ЮНЕСКО в список нематериального наследия, — золото для рассказа о дегустационном меню.
5. Они вписываются в винное сопровождение по цене. Небольшие и особенные партии по цене, которая позволяет включить их в меню с сопровождением, не нарушая баланса.

У вас ресторан или магазин?

Мы — первый испанский импортёр, специализирующийся на грузинских винах минимального вмешательства, и привозим вино напрямую из виноделен, без посредников. Работаем с ресторанами и специализированными магазинами: проводим дегустации для карты, обучение персонала зала и подбираем сочетания под ваше меню.

Напишите нам — организуем дегустацию без обязательств.

Частые вопросы

При какой температуре подавать янтарное вино?
При 12–14 °C. Холоднее — закрывается и теряет аромат; теплее — танин становится грубым. И оно очень любит декантацию: за полчаса после открытия заметно раскрывается.

Янтарное и оранжевое вино — это одно и то же?
Да. В Грузии его называют янтарным — это традиционный термин. «Оранжевое вино» — название, которое прижилось за границей. Осторожно: в Испании «vino de naranja» — это ещё и ликёрное вино из Уэльвы, настоянное на апельсиновой корке, и оно не имеет к этому никакого отношения.

Это то же самое, что натуральное вино?
Большинство наших вин из квеври на практике натуральные: виноград, спонтанное брожение и почти ничего больше. Но в эту категорию они попадают благодаря непрерывной традиции, а не моде.

Сколько идёт заказ для ресторана?
Доставляем за 24–48 часов по материковой Испании.

С чего начать

Если хотите проверить аргумент, прежде чем в него поверить, самый быстрый путь — дегустационный набор: три вина, которые закрывают весь диапазон — янтарное, красное из квеври и сухое белое, — чтобы сесть перед испанским блюдом и убедиться самому.

А если хочется изучить не только вино, но и грузинскую кухню, у нас есть гиды по хинкали, хачапури и шоти — хлебу из глиняной печи.