Почему грузинские вина из квеври нужно насыщать кислородом

Это сообщение мы получаем после первого заказа чаще всего:

«Открыл — а оно закрытое». «Сначала странно пахнет». «Вкус не тот, что был на дегустации».

Почти всегда ответ один и тот же, и бутылка тут ни при чём.

Ему не хватило кислорода. Грузинскому вину из квеври, сделанному с малым количеством добавленных сульфитов или вовсе без них, нужно минимум 30 минут воздуха перед тем, как его пить. Красным — безусловно. И янтарным тоже, хотя они и белые. Это не рекомендация из учебника: это разница между погасшим вином и тем вином, которое вы купили.

Джинн в бутылке

В Грузии об этом рассказывают так, как мне нравится куда больше любого учебника по энологии.

Там говорят, что «вино — это джинн, запертый в бутылке».

И образ точнее, чем кажется. Джинн сидит там месяцами. Иногда годами. Он спит в темноте, без воздуха, и ждёт, когда о нём вспомнят.

Вы открываете бутылку и ждёте, что он вырвется наружу разом, как в кино.

Не вырывается.

Ему нужно время, чтобы проснуться, потянуться и занять комнату. И это время — тридцать-сорок минут, а не тридцать секунд.

Поэтому вы открываете Саперави из квеври, нюхаете — и ничего не находите. Или находите что-то странное. Вино не испорчено: просто вы загадали джинну желание раньше, чем он открыл глаза.

И самое приятное, что метафора здесь не притянута за уши. Грузинские вина бродят в глиняном сосуде, закопанном в землю, в темноте, месяцами. Вино буквально выходит из-под земли.

Когда оно наконец добирается до вашего бокала, оно уже очень долго ждёт, что кто-нибудь даст ему воздуха.

Дайте.

Открыть бутылку заранее — бесполезно

Сказать об этом стоит сразу, потому что именно так делают почти все. Откупорить бутылку и оставить её стоять на столе, «чтобы подышала», на практике означает не сделать ничего.

Причина чисто геометрическая: в горлышке бутылки вино соприкасается с воздухом площадью в пару квадратных сантиметров. Бутылка может стоять открытой два часа, а вино на дне об этом даже не узнает. Когда вы наливаете его в бокал, площадь контакта вырастает многократно; в декантере — гораздо больше.

Насытить вино кислородом — это не дать времени пройти. Это привести вино в движение и увеличить площадь контакта с воздухом.

Что происходит с вином, когда в него попадает кислород

Уходят ароматы редукции

Это причина номер один и самая неожиданная. В бутылке очень мало кислорода, а в винах минимального вмешательства это способствует появлению серных соединений: ноты только что погашенной спички, резины, варёной капусты и даже хлева в первые минуты.

Это не дефект и это обратимо. Это летучие молекулы: как только вино получает воздух, они уходят. Парадокс — вино без сульфитов принято связывать с окислением, а его типичная проблема при открытии прямо противоположная, — но происходит именно так. Если ваше Саперави из квеври при открытии пахнет закрыто, не судите о нём сразу.

Это джинн открывает глаза. Первые минуты он не в духе, как и все. Это проходит.

Танин ощущается мягче

Саперави — сорт-красильщик: у него красная мякоть, а не только кожица. Отсюда необычное количество цвета, танина и материи. Сразу после открытия вино может показаться жёстким и угловатым; через полчаса на воздухе терпкость встраивается, и появляются тёмные ягоды, которые были под ней.

Раскрывается аромат

Ароматические соединения должны испариться, чтобы дойти до вашего носа. Холодное и неподвижное вино пахнет слабо. То же вино, аэрированное и правильной температуры, пахнет втрое сильнее.

Сколько времени нужно каждому вину

• Саперави из квеври, без добавленных сульфитов — 45–60 мин в декантере. Ему это нужнее всех в каталоге.
• Ахоэби, Саперави из микрозоны в квеври — 45–60 мин в декантере.
• Мукузани DOP, 9 месяцев во французском дубе — 60 минут и больше. Структуры у него более чем достаточно.
• Тавквери, лёгкое и фруктовое — 15–20 мин. Достаточно налить в широкий бокал и подождать.
• Киндзмараули полусладкое — не нуждается. Подавать охлаждённым и сразу.
• Янтарные вина (Ркацители, Киси, Царапи) — 30 мин. Да, хоть они и белые: у них есть танин, и они очень выигрывают.

Правило, которое стоит запомнить: если вино из квеври, полчаса — это минимум, а не цель.

Как аэрировать вино без декантера

Покупать ничего не нужно. По убыванию эффективности:

1. Разлейте по большим бокалам за полчаса. Наполните бокал на треть и оставьте. Самый простой способ, и работает он лучше, чем открытая бутылка.
2. Двойное переливание. Перелейте вино в стеклянный кувшин и верните обратно в бутылку. Это движение даёт вину больше воздуха за тридцать секунд, чем час в неподвижной бутылке.
3. Вращайте вино в бокале. Крутить вино в бокале — не поза: это самый быстрый способ аэрировать последние глотки.
4. Воронки-аэраторы. Те, что вставляют в горлышко, работают быстро, но это резкий разовый удар воздухом. Они выручают, но не заменяют время.

Температура — из той же истории

Мало толку аэрировать вино, если подать его слишком тёплым. Красное при 24 °C — реальная температура гостиной в испанском доме летом — пахнет только спиртом, а танин кажется жёстче.

• Саперави, Ахоэби, Мукузани: 16–18 °C. Если жарко — 15–20 минут в холодильнике перед подачей.
• Тавквери: 14–16 °C. Это лёгкое красное, и прохлада ему на пользу.
• Янтарные вина: 12–14 °C, и декантировать. Ниже 12 они закрываются.

Частые вопросы

Можно ли передержать?
Со структурным красным из квеври это сложно: они держатся открытыми несколько часов и обычно становятся лучше. А вот лёгкое красное вроде Тавквери устаёт раньше.

Можно декантировать с вечера?
Нет. Это уже не аэрация, а окисление. Разумный потолок — пара часов.

При открытии пахнет яйцом или спичкой. Оно испорчено?
Почти наверняка нет: это редукция. Дайте воздуха и покрутите бокал. Если через 40 минут ничего не изменилось, напишите нам — разберёмся.

А начатая бутылка?
Закрытая, в холодильнике держится два-три дня. Многие наши вина минимального вмешательства на следующий день лучше, чем сразу после открытия, — и это лучшее доказательство всего, о чём эта статья.

Янтарные вина правда декантируют?
Да. Это больше всего удивляет тех, кто пробует их впервые: подают холодными, как белое, а обращаются с ними как с красным.

Проверьте сегодня вечером

Верить всему, что вы только что прочитали, не обязательно.

Возьмите бутылку. Налейте бокал сразу после открытия и отставьте его. Налейте второй бокал того же вина через сорок минут.

Попробуйте их один за другим.

Они редко кажутся одним и тем же вином. И это расстояние между двумя бокалами создали вы сами, не сделав ровным счётом ничего, кроме ожидания. Это и есть джинн, выходящий из бутылки.

Если дома пока ничего нет, проще всего проверить это на дегустационном наборе. А если вам интересно, почему наши бутылки закрыты воском и пробкой, не похожей на корок, мы рассказываем об этом в статье об укупорке. Чтобы поставить их на стол, вот гид по сочетаниям с испанской кухней.