Танины: что это такое, каков их вкус и почему они содержатся в оранжевых винах

Сделайте глоток молодого красного вина и подождите три секунды.

Это ощущение сухости во рту, как будто вино «сжимает» язык, — это танины. И хотя они известны как нечто для экспертов, понять их можно за две минуты, и это навсегда изменит ваше отношение к дегустации.

Что такое танины?

Это природные соединения (полифенолы), которые находятся в кожице, косточках и гребнях винограда, а также в дубовых бочках. Их естественная миссия — защитная: эта горьковатая и вяжущая нотка отпугивает животных от поедания недозрелых фруктов.

В вине они выполняют три задачи: придают структуру (то самое «тело», которое вы чувствуете), обеспечивают потенциал к выдержке (это природные антиоксиданты: танинные вина лучше стареют) и требуют еды (они очищают нёбо от жира, как ничто другое).

На что они похожи на вкус? Чайный трюк

Хотите почувствовать чистые танины, не открывая бутылку? Заварите чёрный чай на десять минут и выпейте его без сахара. Эта сухая терпкость, которая остаётся во рту, — это танин. В вине он проявляется более мягко: интегрированный с фруктовыми нотами, кислотностью и алкоголем.

Почему в красном вине есть танины, а в белом нет?

Из-за контакта с кожицей. Красное вино ферментируется с кожицей в течение дней или недель: оттуда оно получает цвет и танины. Обычное белое вино отделяется от кожицы через несколько часов: оно получается чистым, лёгким... и без танинов.

Так что же происходит с оранжевым вином?

Неожиданное исключение: танины оранжевого вина

Оранжевое, или янтарное вино — это белое вино, произведённое по технологии красного: в Грузии оно ферментируется неделями или месяцами с кожицей в квеври, закопанном в землю амфоре. Результат: «белое» вино с настоящими танинами — золотистый цвет, текстура, плотность и способность сопровождать еду, которой нет ни у одного другого белого вина в мире.

Впервые оно сбивает с толку даже сомелье. И именно поэтому оно так привлекает: это недостающее звено между белым и красным вином.

Как наслаждаться танинами (и не бороться с ними)

•       С едой: танины любят жир и белок. Танинное вино с выдержанным сыром или мясом становится шелковистым.

•       Температура: холод усиливает танины. Танинные красные вина подавайте при 16-18º; янтарные — при 10-12º.

•       Воздух: несколько минут в бокале (или декантере) сглаживают их.

Где попробовать танины с историей?

Если вы хотите почувствовать идеальные танины, попробуйте наше Саперави (грузинское красное вино с тёмной мякотью, мощное и структурированное). А если вы ищете что-то необычное — танины в золотистом вине, — то янтарное Царапи или Киси Амфора станут для вас сюрпризом недели.

Танины — это не недостаток и не тайна: это скелет вина. А в Грузии уже 8 000 лет создают незабываемые «скелеты».