Вино и сыр: какую бутылку открыть к каждому испанскому сыру

Вы собираете сырную тарелку. Открываете насыщенное красное, потому что так принято.

И на третьем кусочке что-то не складывается. Вино горчит, сыр кажется пресным, и сочетание, которое в голове было идеальным, получается просто сносным.

Вы не виноваты. Просто сыр и красное вино ладят гораздо хуже, чем нам рассказывали.

Почему красное — не ответ по умолчанию

У выдержанного сыра два оружия: жир и соль. Жир обволакивает язык. Соль усиливает всё, что приходит следом.

Когда появляется молодое красное с большим количеством танинов, соль сыра умножает эти танины и превращает их в терпкость. Поэтому многие «классические» сочетания отдают металлом.

Нужно вино со структурой, которая срежет жир, и кислотностью, которая не сдастся перед солью. И без такого количества танинов, чтобы начать спорить с сыром.

Любопытно, но почти ни одно белое с этим не справляется. И почти ни одно красное.

Вино, которое решает всю тарелку

Справляется янтарное вино: белый виноград, сброженный вместе с кожицей, как красное.

Из кожицы оно берёт танины — те, что очищают от жира, — и сохраняет кислотность белого — ту, что выдерживает соль. Это единственная категория, в которой есть и то и другое сразу.

Поэтому сомелье достают его, когда на тарелке пять разных сыров, а открывать пять бутылок не хочется.

Сыр за сыром

Выдержанный манчего и старые овечьи сыры

Плотный жир, солоноватость, ореховые ноты. Такой сыр требует танинов и ждёт достойного ответа.

Здесь работает янтарное вино из квеври с долгой мацерацией: Киси Амфора или Царапи. У них хватает структуры, чтобы не потеряться рядом с сыром восемнадцатимесячной выдержки.

Торта-дель-Касар, Серена и сливочные овечьи сыры

Маслянистые, почти текучие, с лёгкой горчинкой от растительного сычужного фермента.

Танины здесь мешают. Хорошо подходит белое с кислотностью и некоторым телом: Цинандали — настоящее белое, без кожицы, — очищает вкус и не спорит с горечью.

Кабралес, Вальдеон и голубые сыры

Самое сложное сочетание из всех. Много соли, много жира и острота плесени.

Классическое решение — сладкое вино. Если его нет, работает янтарное с выраженными танинами и хорошей кислотностью: оно не смягчает сыр, а уравновешивает его. Киси Амфора выдерживает кабралес и не пасует.

Честное предупреждение: это единственный пункт списка, где идеального ответа нет. Кто-то предпочтёт сидр.

Тетилья, Арсуа, молодой маон

Мягкие, молочные, мало соли. Главная ошибка здесь — взять слишком мощное вино.

Достаточно лёгкого янтарного: Янтарное Ркацители, самое доступное в нашей коллекции. Или сразу Цинандали, если хотите остаться на белом.

Идиасабаль и копчёные сыры

Дым меняет правила. Ему нужно вино с тёмными ягодами в качестве контрапункта.

Это единственный раздел, где красное однозначно выигрывает: Мукузани, Саперави с защищённым наименованием, или Саперави из квеври, если хочется чего-то более дикого.

Коротко: вся тарелка

• Выдержанный манчего, старые овечьи сыры — Киси Амфора или Царапи
• Торта-дель-Касар, сливочные овечьи сыры — Цинандали
• Кабралес, голубые сыры — Киси Амфора (или сладкое вино, если оно есть)
• Тетилья, Арсуа, молодой маон — Янтарное Ркацители
• Идиасабаль, копчёные сыры — Мукузани или Саперави из квеври

Если открываете только одну бутылку

Откройте янтарное.

Не потому, что оно побеждает во всех разделах — с копчёными не побеждает, — а потому, что оно единственное не проваливается ни в одном. Разнообразная тарелка и одна бутылка на столе — это самый безопасный вариант.

И есть побочный эффект, которого вы не ждёте: кто-нибудь обязательно спросит, что это за вино. Всегда кто-нибудь спрашивает.

С чего начать

• Янтарное Ркацители — 21 €. Самое доступное, и его хватит на большую часть тарелки.
• Киси Амфора — 36 €. Из квеври, для долгой выдержки и голубых сыров.
• Мукузани DOP — 20 €. Красное для копчёных сыров.
• Набор «Квеври» — 79 €. Два янтарных и одно красное: закрывает всю тарелку и выходит дешевле, чем по отдельности.

Доставка за 24–48 часов по всей материковой Испании, бесплатно от 60 €.

Если нужны сочетания не только с сыром, смотрите гид по гастрономическим сочетаниям оранжевого вина.