No todo el vino de Georgia es de qvevri (y hay quien prefiere que no lo sepas)

Voy a empezar quitándote una ilusión.

Esa botella georgiana que compraste el otro día, la que te vendieron envuelta en «ocho mil años de historia»…

Probablemente no se hizo en un qvevri.

Y no te lo digo para fastidiarte la tarde. Te lo digo porque es literalmente lo más importante que puedes saber antes de volver a comprar vino de Georgia.

La UNESCO protegió un método. No un país

En 2013 la UNESCO inscribió el método georgiano de elaboración en qvevri como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Un método. Léelo otra vez.

No se protegió Georgia. No se protegió una bandera, ni una denominación, ni una marca. Se protegió un gesto muy concreto: fermentar la uva dentro de una ánfora de barro enterrada en el suelo, con sus propias levaduras, y dejarla ahí meses con sus pieles y sus pepitas.

¿Y sabes lo que significa eso en la práctica?

Que un vino puede ser georgianísimo, tener el alfabeto georgiano en la etiqueta, venir de Kakheti, y no tener absolutamente nada que ver con lo que la UNESCO protegió.

Y que se puede vender aprovechando ese equívoco sin mentir en ninguna línea.

Las cuatro cosas que te puedes encontrar dentro de una botella georgiana

Se parecen muy poco entre sí. Y cuestan casi lo mismo.

1. Qvevri de verdad

Uva entera dentro del qvevri. Fermentación espontánea. Meses de contacto con las pieles. Sin temperatura controlada, porque la tierra ya la controla desde hace ocho mil años.

Sale un vino con textura, con tanino aunque venga de uva blanca, con un color que va del oro viejo al ámbar oscuro y con un punto oxidativo que no es un defecto: es la firma.

Es lo que la gente busca cuando busca vino georgiano auténtico. Y es la minoría de lo que se produce en el país. Tan minoría que ni siquiera en los restaurantes georgianos de España lo encuentras casi nunca.

2. Ámbar sin qvevri

Aquí está la confusión que más caro le sale a la gente.

Un vino ámbar es un blanco macerado con sus pieles. Y eso se puede hacer perfectamente en un depósito de acero inoxidable. Sale bueno. Sale rico.

Pero no es lo mismo, ni de lejos. La maceración en inox es más corta, más controlada y más limpia, y da un vino más frutal y más directo. El qvevri da otra cosa: más tanino, más profundidad, más rareza.

Repito porque es la trampa número uno del mercado: ámbar no significa qvevri.

3. Vino europeo hecho en Georgia

Inox, temperatura controlada, barrica francesa si toca. La misma tecnología que en Rioja, en Burdeos o en Ribera.

Aquí viven los grandes clásicos: Mukuzani, Tsinandali. Vinos serios que compiten de tú a tú con cualquier europeo de su precio.

No son patrimonio de la UNESCO. Son buen vino. Y no tienen por qué ser lo mismo.

4. La herencia soviética

El semidulce industrial, que sigue existiendo y sigue vendiéndose a camiones.

Tiene su explicación histórica y la contamos entera en el vino georgiano bajo la URSS. Pero si has venido a entender de qué va Georgia, no empieces por aquí. Por favor.

Cinco comprobaciones para no volver a comerte un marrón

Treinta segundos delante de la contraetiqueta. Te las regalo porque son exactamente las que hacemos nosotros.

• ¿Aparece la palabra «qvevri»? Si no aparece, asume que no lo es. Nadie que haya fermentado en barro se guarda ese dato: es lo primero que escribe.
• ¿Dice fermentado o dice envejecido? Y aquí no te distraigas, porque es donde más se juega. «Envejecido en qvevri» puede significar que el vino fermentó en acero y luego pasó una temporada en barro. No está prohibido. Pero no es el método protegido. Lo que define al qvevri es la fermentación dentro, con las pieles.
• ¿Cuánto tiempo con las pieles? Un ámbar de qvevri de Kakheti pasa meses. Si pone «48 horas de maceración», es otra cosa. Puede ser buena. No es esta.
• ¿Quién lo firma? Busca el nombre de la bodega o de la familia. Si solo hay una marca comercial y una región, casi siempre hay una fábrica detrás.
• ¿Cuánto cuesta? El filtro más honesto de todos. Un qvevri exige un ánfora artesanal que hay que fabricar, enterrar y limpiar a mano con cera de abeja y cepillo, y un vino ocupando ese espacio durante meses. Eso no sale a cinco euros la botella. Si lo ves a cinco euros, no lo es. Da igual lo que ponga.

Nosotros vendemos vinos que no son de qvevri. Y lo ponemos por escrito

Podríamos no contarlo.

Sería muchísimo más cómodo envolverlo todo en «ocho mil años de tradición milenaria», poner una foto de un ánfora en la portada y dejar que el cliente asuma lo que le dé la gana.

No lo hacemos por un motivo bastante egoísta: el que se siente engañado no repite. Y nosotros vivimos de que repitas.

Así que en cada ficha de producto está dicho lo que es.

• De qvevri. El ámbar Tsarapi, el Kisi Amphora y el tinto Saperavi. Los tres nacidos bajo tierra. Juntos, en el Pack Qvevri.
• Ámbar sin qvevri. Nuestro vino naranja de Rkatsiteli está elaborado en depósito. Es más fresco, más frutal y entra mucho mejor la primera vez. Es también el más asequible del catálogo. Y no, no es qvevri, y no te lo vamos a vender como tal. A mucha gente le gusta más. Nos parece perfecto.
• Escuela europea. El Mukuzani, Saperavi puro con nueve meses de barrica francesa, y el Tsinandali blanco. Dos vinos de manual y de los que más nos repiten.

Si quieres ver esta conversación entera servida en tres copas, el Pack Tbilisi es justo eso. Las dos escuelas en la misma mesa.

Por qué decimos que no a ochenta vinos al año

Y aquí llega la parte que casi nadie enseña, porque no queda comercial. A mí me parece justo lo contrario.

Nos llegan más de cien referencias al año. Bodegas que escriben, muestras que aparecen en la puerta, viajes en los que catamos hasta que el paladar dice basta.

El proceso es este y no tiene atajos:

• 1. Precata interna. Todo lo que llega se cata a ciegas y sin prisa. Aquí se cae lo que tiene defectos, lo que está construido para aguantar dos meses en un lineal y lo que sencillamente no es lo que dice ser en la etiqueta. Que de eso hay más del que te imaginas.
• 2. Sobreviven unas veinte. De cien y pico. Ocho de cada diez se quedan fuera. No es postureo: es que hay muchísima producción diseñada para mover volumen, y ese no es nuestro negocio.
• 3. Catas con los mejores sumilleres de España. Las supervivientes se ponen delante de gente que cata para vivir. Y no para que nos digan si el vino es bueno, que eso ya lo sabemos. Para responder a otra pregunta mucho más difícil: ¿encaja esto aquí? ¿Aguanta nuestra cocina, nuestra forma de comer y una carta de alta gastronomía española? Un vino puede ser espectacular en Tbilisi y no tener sitio en una mesa de Madrid.
• 4. Importación, venta y distribución. Solo entonces lo traemos. Y cuando lo traemos, lo defendemos: en tienda, en hostelería y en cada línea de la ficha de producto.

Por eso nuestro catálogo es corto.

No es que no encontremos vino georgiano. Es que decimos que no muchísimas veces. Y ese «no» es, literalmente, el producto que estás comprando.

Entonces, ¿qué me llevo?

Depende de a qué hayas venido.

Si quieres entender de qué habla todo el mundo cuando dice qvevri, ve directo al barro. Un ámbar de qvevri no se parece a ningún blanco que hayas bebido y la primera vez no se olvida. Dos avisos: hay que oxigenarlo y no se sirve helado. Haz las dos cosas y hablamos.

Si lo que quieres es un vino rico para el jueves, no te compliques la vida. El ámbar de depósito, el Mukuzani o el Tsinandali hacen ese trabajo y lo hacen muy bien.

Y si no lo tienes claro, que es lo normal y lo sano, un pack de degustación te resuelve la duda mejor que cualquier artículo.

Incluido este.

Preguntas frecuentes

¿Todos los vinos de Georgia se hacen en qvevri?

No. La mayor parte de la producción georgiana se elabora hoy en depósitos de acero inoxidable, igual que en el resto de Europa. El qvevri es una parte minoritaria del total, aunque es la que hace único al país y la que protegió la UNESCO en 2013.

¿Qué protegió exactamente la UNESCO en 2013?

El método tradicional georgiano de elaboración de vino en qvevri, como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Es decir, una técnica: fermentar la uva dentro de una ánfora de barro enterrada. No protegió al país, ni a una denominación, ni a ninguna marca. Por eso un vino puede ser georgiano y no ser vino de qvevri.

¿Es lo mismo un vino ámbar que un vino de qvevri?

No. Ámbar o naranja significa que es un vino blanco macerado con sus pieles, y eso puede hacerse perfectamente en acero inoxidable. El qvevri es el recipiente y el método. Hay ámbares de qvevri y ámbares que no lo son, y saben claramente distinto: el de qvevri suele tener más tanino, más textura y un punto oxidativo que el de acero no tiene.

¿Cómo sé si una botella es realmente de qvevri?

Mira la contraetiqueta y busca cuatro cosas: que aparezca la palabra qvevri, que diga fermentado y no solo envejecido, que indique un contacto con pieles de meses y no de horas, y que haya un nombre de bodega o de familia detrás. Y usa el precio como quinto filtro: el método es artesanal y caro, así que un qvevri de verdad no cuesta cinco euros.

¿«Envejecido en qvevri» es lo mismo que «fermentado en qvevri»?

No, y es la diferencia que más se aprovecha comercialmente. Un vino puede fermentar en acero y pasar después una temporada en barro, y eso ya permite escribir qvevri en la etiqueta sin mentir. El método protegido por la UNESCO es la fermentación dentro del ánfora, con las pieles, durante meses.

¿Es peor un vino georgiano que no sea de qvevri?

No, es otra cosa. Denominaciones como Mukuzani o Tsinandali son microzonas históricas de Kakheti anteriores a la época soviética y dan vinos excelentes elaborados en depósito y barrica. El problema nunca fue el acero: fue la producción industrial a gran escala del periodo soviético.

¿Cómo elegís los vinos que vendéis?

Recibimos más de cien referencias al año. Todas pasan una precata interna a ciegas, de la que sobreviven alrededor de veinte. Esas se catan después con algunos de los mejores sumilleres de España para validar su encaje en el mercado español y en la alta gastronomía. Solo lo que supera las dos fases se importa y se distribuye.

¿Por dónde empiezo si nunca he probado vino georgiano?

Por un pack de degustación, que sale más barato por botella y te permite comparar estilos en la misma mesa. Si quieres ir directo a lo que hace único al país, empieza por un ámbar de qvevri; si prefieres algo más frutal y fácil para una cena cualquiera, un ámbar elaborado en depósito entra mejor la primera vez.